動画通りに包丁を研いでいるのに切れない…なぜ？
「砥石で包丁を研いでいるのに、思ったほど切れない」
「YouTubeの動画通りにやっているのに、切れ味が戻らない」
これは、研ぎ小屋キレットにご依頼いただくお客様から、
家庭用・業務用を問わず、最も多く聞くご相談です。
包丁が切れない原因は、
研ぎ方が間違っているからとは限りません。
実際の現場では、
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荒砥が必要な状態なのに使われていない
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砥石の面直しがされていない
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そもそも刃を作り直せる状態ではない包丁を使い続けている
といったケースが非常に多く見られます。
特に飲食店関係者の方からは
「営業前後に時間をかけて研いでいるのに切れない」
という声を多く伺いますが、
その多くは努力の方向が間違っているわけではなく、判断材料が足りないだけなのです。
この記事では、
包丁研ぎの現場に日々向き合う研ぎ屋の視点から、
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なぜ動画通りに研いでも切れないのか
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どんな包丁なら自分で研げるのか
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研ぎ直し・買い替えの判断はどこでするのか
を、実例を交えて分かりやすく解説していきます。
よく聞く研ぎ環境｜道具は揃っている、でも…
お話を伺うと、こんなケースが目立ちます。
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中砥石1本でずっと研いでいる
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中砥・仕上げの両面砥石を使っている
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荒砥石も一応は持っている
一見すると、
「必要な道具は揃っている」ように思えます。
しかし実際に包丁と砥石の状態を見ると、
決定的に抜け落ちているポイントがあることが多いのです。
現場の現実｜面直しをしていない人が非常に多い
これは一般家庭だけでなく、
飲食店関係者でも本当に多い現実です。
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砥石を買ってから一度も面直ししていない
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少し凹んでいるが、そのまま使っている
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面直しの必要性を知らなかった
砥石は使えば必ず減り、凹みます。
凹んだ砥石で研ぐと、
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角度が安定しない
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刃先に均一に当たらない
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いくら研いでも刃が立たない
という状態になります。
砥石が平らであることは、研ぎの前提条件です。
ここが崩れていると、
どんなに正しい研ぎ方をしても結果は出ません。
切れない本当の原因は「工程不足」
さらに多いのが、
荒砥が必要な包丁を、中砥や仕上げだけで研ぎ続けているケースです。
実際に包丁を見ると、
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刃先が丸くなっている
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刃線が消えている
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長年の研ぎで形が崩れている
こうした状態の包丁は、
中砥石や仕上げ砥石では刃を作れません。
包丁研ぎには本来、
荒砥 → 中砥 → 仕上げ
という明確な役割分担があります。
荒砥は「削るため」ではなく、
刃を作り直すための工程です。
実際に、研ぎ直しでここまでの時間と工程が必要になる包丁もあります。
先日お預かりした包丁は、まさにその典型でした。→記事へのリンク
飲食店の包丁ほど、状態はシビアになりやすい
飲食店の包丁は、
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使用頻度が非常に高い
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忙しく、軽い研ぎを繰り返しがち
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切れ味低下に慣れてしまう
こうした条件が重なり、
知らないうちに刃が立たない状態になっていることが多くあります。
「毎日研いでいるのに切れない」
これは、努力不足ではありません。
さらに重要な視点｜刃を作り直せない包丁もある
もう一つ、現場でよくあるのがこのケースです。
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サビや摩耗が深く、刃先に穴が出ている
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研ぎ減りが進みすぎている
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刃の厚みや形状が限界に近い
こうした包丁は、
荒砥を使っても理想的な刃を作れない場合があります。
それでも、
「まだ使えるはず」
「買い替え時が分からない」
と、無理に使い続けてしまう方は少なくありません。
包丁は「研ぐか」「直すか」「替えるか」を見極める道具
包丁研ぎには、
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自分で研いで維持する段階
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一度プロが立て直す段階
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役目を終え、買い替えを考える段階
この3つがあります。
どれが正解かは、
包丁の状態を見なければ判断できません。
そしてこの見極めこそ、
研ぎ屋が最も価値を出せる部分でもあります。
まとめ｜迷ったら、包丁を一度“診る”
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荒砥を使うべき状態か
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砥石が正しく使われているか
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まだ立て直せる包丁か
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買い替えを考えるべきか
これらは、
動画や文章だけでは判断が難しいものです。
切れ味にお悩みでしたら、
無理に研ぎ続ける前に、ぜひ一度
研ぎ小屋キレットへご相談ください。
研ぐだけでなく、
「これからどう使う包丁か」を一緒に考える。
それも、私たち研ぎ屋の大切な仕事だと考えています。