砥石で包丁を研ぐのは難しいですか？
結論から言うと、
「正しいポイントを押さえれば、家庭でも十分可能」です。
ただし、
力任せ・回数重視の研ぎは失敗の元です。
砥石研ぎで一番大切なこと
刃の角度を一定に保つこと。
これが最も重要です。
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上手く研げない
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切れ味が安定しない
原因の多くは、
研いでいる途中で角度が変わっていることにあります。
家庭で意識したい砥石研ぎの基本
初心者の方は、次の3点を意識してください。
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角度は15度前後を目安に固定する
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力を入れすぎない（刃をなぞる程度）
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往復回数を数えず、刃の状態を見る
「研いだ回数」より
「刃先がどう変化しているか」を見ることが大切です。
また砥石を使う際に見落とされがちなのが、砥石の平らさです。
使い続けた砥石は中央が凹みやすく、
その状態で研ぐと、刃先にムラが出てしまいます。
角度を意識していても切れ味が出ない場合、
砥石が平らでないことが原因になっているケースは多いです。
定期的に砥石を修正し、
平らな状態を保つことが、安定した研ぎにつながります。
シャープナーとの違い
市販のナイフシャープナーは手軽ですが、
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刃先だけを削る
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形が崩れやすい
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切れ味が長持ちしにくい
という特徴があります。
砥石研ぎは
刃全体を整えながら研ぐため、切れ味が持続しやすいのが利点です。
無理をしないのも大切
以下の場合は、無理に自分で研がない方が安全です。
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刃こぼれが大きい
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サビ穴が出ている
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刃の形が歪んでいる
- 切れ味が長く続かない
このような状態は、
専門店での研ぎ直しが向いています。
研ぎ屋として伝えたいこと
包丁研ぎは
「完璧を目指すもの」ではなく
「状態を良く保つためのメンテナンス」です。
これまでご自身で研いでも切れなくなって持ち込まれた包丁を数多く
拝見し作業してきました。
切れ味が回復できなくなっている理由の多くは
包丁の厚みです。
包丁は使い込むほどに刃先が峰に近づき厚みを増します。
この状態では、上記の「砥石研ぎの基本」と家庭にある砥石だけでは
切れ味の回復が難しくなります。
包丁の状態によって、研ぎ方と砥石を変える必要があるのです。
ここから先は応用編になりますので、また別の機会で。
研ぎ小屋キレットでは、包丁の状態を良く観察し
包丁の厚みを適切化かつ全体的に均一化するように心がけて作業させて頂いております。
ご家庭での簡単な研ぎと、
定期的なプロの研ぎを組み合わせることで、
包丁は長く、気持ちよく使えます。
ご自分で研がれている人こそ
ハイブリット・メンテナンスとして研ぎ小屋キレットをご利用下さい！