「もう研いでも無理ですよね…」 結婚以来使い続けた包丁を、もう一度使える一本へ

「これは、もう一度きちんと切れる姿を見たい」

この包丁を手に取った瞬間、正直そう思いました。

 

初来店のお客様は女性。
結婚以来30年あまり、ずっと使い続けてきたという一本の牛刀を持ってこられました。

一目見て分かる、長年の使用による摩耗。
刀身全体は痩せ、先端は不自然に膨らみ、刃元は極端に凹んでいます。
刃には明らかな厚みが出ており、切れない理由がはっきりと見て取れる状態でした。

さらに柄を見ると、水分を吸って膨張し、心材と柄木の間に隙間が出始めています。
正直、一般的には「そろそろ替え時」と言われてもおかしくないコンディションです。

実際にお客様も、半ば諦めたようにこう言われました。

「もう研いでも無理ですよね。
新しい包丁に替えた方がいいですよね……」

でも、私は違う感触を持ちました。

使い込まれた刃の減り方、鋼の表情、そして手に持ったときの重心。
これは——
研ぎ直したら、必ず化ける包丁だ。

長年この仕事をしていると、そう感じる瞬間があります。

「使い慣れた包丁ですし、質も良さそうです。
一度、研ぎ直して試してみましょう」

そうお伝えして、研ぎ直しをお任せいただきました。

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初見の銘「日立武蔵」

刀身には「日立武蔵 別打」の銘。
正直、初めて見る包丁です。

 

ただ、「日立」と聞いて真っ先に思い浮かぶのは安来鋼。
日立金属の鋼材を連想させ、
「これは、きっと応えてくれる鋼だろう」
そんな期待を持ちながら作業に入ります。

まずは“形を作る”ところから

今回の肝は、切れ味以前に形です。

荒砥で刃のラインを整え、
先端の膨らみを落とし、
刃元の凹みをなだらかにつなぎ、
全体の厚みを均一にしていく。

この時点で、すでに63分経過。
形を整えるだけで1時間超えです。

 

このような状態の包丁は、刃先だけを削る研ぎでは対応できません。

その理由については、こちらの記事でも詳しく書いています。→「包丁研ぎ結局どこで研ぐのが正解？」

 

そこから
400番 → 1000番 → 2000番 と番手を上げ、
トータル86分で一度試し切り。

 

……悪くない。

ですが、刃元にわずかな違和感。

目でははっきり見えないものの、
長年の摩耗による“微妙な凹み”が、
まだ刃先に影響を残していました。

 

これが一度で決まれば、どれほど楽か…まだまだ修行不足です。

 

 

しかし、ここで妥協する訳にはいきません。

もう一度、最初から

150番に戻します。

先端付近をさらに削り、
刃元のラインをもう一段きれいにつなぐ。

 

220番で全体の厚みを再調整し、
そこから改めて
400番 → 1000番 → 2000番 → 8000番。

気がつけば、経過時間は135分。

 

刃先はまっすぐに揃い、
刀身には自然な輝きが戻り、
試し切りでも、文句のない切れ味が出ました。

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採算？ 正直、取れていません

今回の研ぎ直しは、時間も手間もかかり、正直なところ通常業務としては収益性は低い
ですが、包丁の質と状態、そしてお客様の想いを踏まえ、今回は思い入れのある特別な一本としてお預かりしました。

 

すべての包丁で同じことができるわけではありませんが、
「これはやる価値がある」
そう判断した時には、できる限り包丁と向き合いたいと考えています。

 

 

使い手の手に馴染んだ包丁を、
もう一度、現役に戻す。
「切れないから捨てる」ではなく、
「また使える」に変える。

 

これが、研ぎ屋のやり甲斐であり、
私にとっての生き甲斐でもあります。